番茄果肉是番茄果实中主要食用的部分，其结构和功能具有下面内容特征：

一、生物学定位与结构

• 组织学分类
  番茄果肉属于植物的营养组织，承担储存水分和养分的功能，而表皮为保护组织，内部筋络（维管束）属于输导组织。
  • 果肉构成：由中果皮和胎座组织组成，其中中果皮肉质多浆，是主要食用部分；胎座组织则包裹种子并提供发育所需的营养。
  • 独特结构：果肉内部存在被称为果肉隔膜（Locular Gel）的隔层，由果胶和纤维素构成，将果肉分隔为多个含种子的小室，增强果实稳定性并保护种子。

二、成分与营养价格

• 化学成分
  果肉富含水分（约94%）、碳水化合物（2.5%-3.8%）、有机酸（如苹果酸、柠檬酸）、维生素（C、A、B族）及矿物质（钙、钾等）。

  • 番茄红素：一种强效抗氧化剂，具有防癌、延缓衰老等影响，成熟果肉中含量较高，尤其红番茄更显著。
  • 果胶质：赋予果肉粘性口感，并参与调节肠道健壮。

• 功能性价格

  • 促进消化：有机酸刺激胃液分泌，纤维素促进肠道蠕动。
  • *保护：番茄红素和维生素C协同降低胆固醇，预防动脉硬化。
  • 抗氧化与抗癌：清除自在基，抑制癌细胞增殖。

三、食用特点与烹饪应用

• 口感与风味
  果肉质地柔软多汁，酸甜平衡，因品种不同呈现沙瓤（传统大果型）或脆嫩（樱桃番茄）等差异。

  • 风味调控：现代育种因追求耐储运性可能降低风味物质含量，但部分老品种（如马蹄番茄、绿博士）仍保留浓郁风味。

• 烹饪应用

  • 直接食用：作为水果或沙拉食材，保留维生素C和活性成分。
  • 加工利用：制成果汁、酱料或用于炖煮（如番茄滑肉），高温烹饪可释放更多番茄红素[]。
  • 创意菜式：如将肉末填充至去瓤番茄中蒸制，结合果肉酸甜与肉类鲜嫩[]。

四、品种差异与选择建议

• 果肉颜色与形态

  • 颜色：常见红色（高番茄红素）、黄色（高胡萝卜素）、绿色（成熟后仍保持绿色）等。
  • 形态：大果型（如丰棚品种）适合炒制，小果型（如樱桃番茄）宜鲜食。

• 选购要点

  • 成熟度：全红果实番茄红素含量更高，避免未成熟青番茄（含龙葵碱）。
  • 品种特性：老品种（如栗子巧克力番茄）风味更佳，但耐储运性较差。

番茄果肉是兼具营养、功能与风味的植物组织，其结构、成分和品种多样性使其在饮食与健壮领域具有重要价格。日常食用建议选择成熟果实，结合不同烹饪方式以最大化营养吸收。